Conserva de alho e o botulismo

Por : Claire Bonnemasou | 0 Comentários | em : 26/12/2013 | Categoria: : Destaques, Notícias

Botulismo é a toxina mais temida dentre as toxinas que podem causar intoxicações alimentar. Ela é produzida pela bactéria Clostridium botulinum, o botulismo ataca o sistema nervoso e normalmente é fatal, mesmo se for consumido uma pequena quantidade do alimento contaminado. Essa bactéria é anaeróbica (não cresce em ambientes com ar) e não cresce em alimentos ácidos. A toxina é destruída (apenas a toxina e não a bactéria) fervendo o alimento a 100°C por 20 minutos.

É muito comum encontrarmos em restaurantes preparos de alho com azeite ou óleo, geralmente eles batem os dois para facilitar o preparo dos pratos e deixam perto de chapas quentes, em temperatura ambiente ou próximos ao fogão. Essa prática é condenada e foi erradicada nos restaurantes norte americanos por motivo de segurança, mas por aqui ainda é muito comum.

A bactéria pode ser encontrada no solo e também em várias raízes ou bulbos, como o alho. O Clostridium botulinum se desenvolve em ambientes sem ar, o que torna o preparo do alho com azeite o ambiente ideal para o desenvolvimento dessa bactéria.

Sobre o Botulismo

Onde o é mais encontrado: Embutidos, produtos enlatados com alterações na lata (ex: lata estufada) e em conservas caseiras de vegetais, frutas e mariscos. Para se ter uma idéia um grama da toxina é suficiente para matar 30 milhões de camundongos (Scarcelli & Piatti 2002). 

Como evitar: Evite o preparo de conservas caseiras. As que apresentam maiores riscos são as de alho, palmito e cogumelos.

Sintomas (a doença evolui entre 6 horas e 36 horas após a ingestão do alimento contaminado):

    Aversão à luz

    Pálpebras caídas

    Visão dupla, com dilatação da pupila

    Dificuldade para articular palavras

    Vômitos

    Boca e garganta secas

    Dificuldade para engolir

    Paralisia respiratória que pode levar à morte por asfixia

    Constipação intestinal

    Retenção da urina

    Debilidade motora

Fonte: Professional cooking por Wayne Gisslen